Il 4 giugno si terrà al Palazzo Ducale di Genova la finale del Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio, una delle specialità gastronomiche liguri più famose assieme al pandolce genovese, ai pansoti ripieni e al cappon magro.
L’evento organizzato dall’Associazione Culturale dei Palatifini è arrivato alla IX edizione. Si sfideranno cento concorrenti provenienti non solo dalla Liguria e da altre undici regioni italiane ma anche da 14 paesi europei, asiatici, africani e americani. Una dimostrazione di come i piatti tipici della cucina ligure siano conosciuti, apprezzati e preparati in tutto il mondo.
Il compito degli sfidanti sarà tanto semplice a parole quando difficile da mettere in pratica: preparare in un tempo massimo di 40 minuti con gli ingredienti della ricetta tradizionale lavorati a mano con un mortaio un pesto genovese che sommi il punteggio più alto in ben cinque campi:
- manualità della lavorazione;
- aspetto;
- finezza;
- consistenza;
- equilibrio tra i sapori.
Cosa vincerà chi riuscirà a preparare il miglior pesto del 2022? Gloria, prestigio e anche il premio concreto di un pestello in legno di olivo con il manico rifasciato d’oro del valore di circa 2.000 euro.
Il pesto fatto in casa per riscoprire i profumi e i sapori di una volta
Prove culinarie come il Campionato del Pesto sono più che semplici gare. Sono un viaggio indietro nel tempo fino a quando si cucinava tutto in casa. Perché una volta non esistevano scatolette, barattoli e cibi surgelati. Si faceva la spesa al mattino e non appena si rientrava le verdure venivano lavate, il pesce pulito e la carne tagliata mentre l’acqua sui fornelli iniziava a bollire e il battuto soffriggeva in padella. Il prezzo di queste pazienti lavorazioni era il tempo. Il guadagno erano profumi e sapori che rallegravano il palato e confortavano l’animo.
A Genova ogni famiglia preparava il pesto in casa custodendo gelosamente quel trucco o quel piccolo segreto che lo rendeva più speciale di quello degli altri. C’era chi cercava il basilico in anfratti ben nascosti lungo la costa, dove l’aria del mare gli donava un profumo tutto particolare. O chi dopo anni di esperimenti aveva trovato l’olio di oliva capace di dare la massima esaltazione al condimento. Chi addirittura raccontava che il vero segreto era il movimento del polso quando si pestavano gli ingredienti nel mortaio.
Già, il mortaio. Quell’utensile che campeggiava possente e anche un po’ minaccioso sugli scaffali della cucina. Il recipiente e il pestello potevano essere di legno o di pietra, ciascun materiale aveva i suoi vantaggi e svantaggi. Ma comunque fosse fatto era indispensabile quando una ricetta imponeva di pestare, schiacciare, polverizzare o amalgamare gli ingredienti. Oggi il mortaio è praticamente scomparso dalle nostre cucine sostituito da robot, mixer e frullatori che ci aiutano a risparmiare tempo e fatica. Ma dispiace vedere e soprattutto assaggiare un pesto preparato con lo stesso procedimento usato per un frullato alla banana. Perché la buona cucina ha i suoi tempi e non ammette scorciatoie.
Oggi purtroppo il lavoro, la scuola e i mille impegni previsti o improvvisi di chi deve gestire una casa e una famiglia impongono ritmi implacabili. Così alla fine il momento del pasto che dovrebbe donarci piacere si riduce a una pizza o un sushi troppe volte tiepidi e insipidi.
La morale di questo discorso? Che anche se il tempo è tiranno vale la pena di riscoprire i profumi e i sapori di una volta mettendosi in gioco, magari partendo da un condimento come il pesto genovese. Non serve venire fino a Genova. Il terreno della sfida sarà la propria cucina, i giudici saranno gli amici e i familiari e il premio sarà la soddisfazione di aver preparato una delle salse più deliziose che i cuochi abbiano mai inventato.
Non sapete comunque da dove partire? Ve lo spieghiamo noi riportando la ricetta e le istruzioni che i concorrenti del campionato dovranno seguire.
Ricetta del pesto genovese al mortaio per il Campionato Mondiale
Ingredienti
- 60-70 grammi di foglie di Basilico Genovese D.O.P.
- 30 grammi di pinoli
- 45-60 grammi di formaggio Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
- 20-40 grammi di formaggio Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)
- 1-2 Spicchi d’Aglio di Vessalico (provincia di Imperia)
- 3 grammi di sale marino grosso
- 60-80 millilitri di Olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P.
Utensili
Un mortaio di marmo e un pestello di legno.
Preparazione
- Lavate le foglie di basilico in acqua fredda e fatele asciugare su uno straccio senza stropicciarle.
- Pestate nel mortaio uno spicchio di aglio con i pinoli fino a ridurli a una crema.
- Aggiungete i grani di sale grosso e le foglie di basilico disponendole lungo le pareti del mortaio.
- Pestate il basilico con un lento e continuo movimento rotatorio.
- Quando dal basilico esce un liquido verde brillante aggiungete i due formaggi.
- Continuate a mescolare versando l’olio EVO a filo.
- Cercate di portare a termine la lavorazione nel minor tempo possibile per evitare che la salsa si ossidi.
Pesto e pasticceria: un incontro possibile
Una volta che avrete finito di preparare il vostro pesto potrete sbizzarrirvi nel suo impiego. Le trenette sono un classico ma non limitatevi a questa ricetta. Solo per fare qualche esempio potrete usarlo per condire gnocchi, riso, lasagne, carni bianche, pesce e verdure crude o lessate.
Noi della Pasticceria Tagliafico vi consigliamo di preparare un antipasto o uno snack goloso con i nostri croissant salati tagliati a metà e farciti con un velo di pesto, prosciutto e formaggio. Una sfiziosità che non potrà mancare nei vostri buffet.