Il cioccolato è un alimento eccezionale. Possiamo morderlo, berlo, spalmarlo, aggiungerlo nelle più svariate ricette donando a quei piatti un piacevole pizzico di dolce o di amaro. Chi ha visto il film Chocolat sa che si potrebbe cucinare un pranzo in cui questo ingrediente accompagna ogni portata: dagli antipasti fino, ovviamente, al dessert.
Ma per noi pasticceri il cioccolato non è solo un sapore. È una materia prima che possiamo plasmare in una infinità di forme. Nessuna di queste, nemmeno la più piccola pralina, potrà mai essere chiamata semplice. Ma alcune di queste creazioni potranno essere definite straordinarie.
Come la scultura che la nostra pasticceria ha voluto realizzare per onorare il più celebre monumento di Genova: la Lanterna.
La Lanterna di Genova
Un tempo si diceva Genuensis, ergo mercator, Genovese quindi mercante, perché nessun altro popolo aveva dimostrato la stessa abilità nel commercio marittimo. Merito della sua flotta ma soprattutto di generazioni di marinai che hanno dedicato la vita all’esplorazione, alla fondazione di colonie e al perfezionamento delle scienze della navigazione.
Ma la ricchezza che Genova deve al mare è stata ottenuta pagando un caro prezzo in vite umane. Una nave poteva essere solida, il suo comandante abile e il suo equipaggio esperto ma l’esito del suo viaggio smetteva di essere un’incognita solo nel momento in cui rientrava finalmente in porto. E perché ciò avvenisse aveva bisogno di una guida che la aiutasse nelle ultime miglia di navigazione. Oggi esistono radar e gps ma un tempo, di notte, si poteva fare affidamento solo sulla luce delle stelle e dei fari.
Già nel XII secolo le navi dirette a Genova potevano seguire il segnale lanciato dal fuoco acceso su una torre di guardia posta a Sampierdarena, oggi un quartiere della città ma in passato un borgo autonomo.
È invece nel 1543 che viene costruita sul promontorio di Capo di Faro la Lanterna che oggi conosciamo e possiamo ammirare da ogni angolo della città. I suoi 77 metri di altezza ne fanno il faro più alto del Mediterraneo, il secondo in Europa e il quinto del mondo. Ma la sua forma quadrata la contraddistingue in questo campo dell’architettura dominato dalla forma circolare.
Alla sua base sorge un complesso di fortificazioni che oggi ospitano un museo multimediale sulla storia genovese e della navigazione, mostre e laboratori didattici. Un patrimonio che grazie a un’associazione di volontari, gli Amici della Lanterna, non è abbandonato a sé stesso come purtroppo sta accadendo a tanti beni culturali nel nostro paese.
In questi cinque secoli la torre è stata colpita dai cannoni francesi di Re Luigi XIV, bombardata dagli aerei alleati durante la Seconda Guerra Mondiale e danneggiata dai fulmini. Ma ogni volta è sopravvissuta ed è stata ricostruita, continuando a svolgere il suo compito. Il fuoco dell’olio di oliva è stato sostituito dall’illuminazione elettrica ma gli equipaggi che entrano in porto continuano ad affidarsi alla sua luce, a discapito degli strumenti elettronici di cui dispongono.
Ogni città ha un monumento che la rappresenta: Milano ha il Duomo, Roma il Colosseo, Pisa la Torre. Ma solo alcuni simboleggiano oltre alla storia anche la forza di volontà e la caparbietà dei suoi abitanti. La Lanterna è uno di questi.
La Lanterna di cioccolato: una sfida per i pasticceri
Oltre alla scoperta dell’America, Cristoforo Colombo ci ha lasciato una lezione di vita. Mostrandoci come far stare un uovo dritto sul tavolo ci ha insegnato che la soluzione ad un problema impossibile può essere la più semplice.
Era il 1998 quando abbiamo iniziato a progettare una riproduzione in cioccolato della Lanterna, qualcosa che andasse oltre un pezzo unico realizzato per dimostrare il nostro talento ma che potesse diventare un prodotto di pasticceria da offrire a tutti i nostri clienti.
La prima idea, quella di scolpire un pezzo di cioccolato, avrebbe comportato tempi lunghissimi ed un prezzo finale inaccettabile.
Anche la soluzione di realizzare una forma stilizzata della lanterna venne scartata. Il nostro scopo era di onorare il nostro monumento con una riproduzione fedele anche nei dettagli.
È stato durante una passeggiata che abbiamo trovato per caso su una bancarella un modellino della Lanterna. Le proporzioni erano corrette, i dettagli curati e la dimensione era la stessa che avremmo voluto per la nostra scultura. Era davvero un bel modello in metallo fuso. E a quel punto è arrivato l’uovo di Colombo. Perché il cioccolato, come il metallo, si può fondere.
Lo stampo
Per fortuna l’arte della lavorazione del cioccolato ha oggi anche un buon supporto tecnologico. Uno di questi è la gelatina alimentare che offre un grado di solidità adeguato per la realizzazione di uno stampo.
Dopo aver sterilizzato il modello della Lanterna l’abbiamo collocato in una vasca dove abbiamo versato la gelatina. Una volta raffreddata abbiamo tagliato il blocco estraendo il modello originale senza rovinare i dettagli che erano rimasti impressi sulle pareti.
Lo stampo ottenuto era pronto per accogliere il cioccolato fuso.
Il cioccolato
Come ingrediente abbiamo scelto finissimo cioccolato fondente che abbiamo liquefatto e versato nello stampo.
Una volta che il cioccolato si era raffreddato abbiamo tagliato lo stampo su di un lato, per tre quarti dell’altezza. Questo procedimento ha permesso di estrarre la lanterna senza danneggiare lo stampo, che ricomposto è stato riutilizzato per le successive fusioni.
La rifinitura
Gli ultimi ritocchi sono stati eseguiti con un aerografo che spruzzando del cacao ha riprodotto sulla superficie della Lanterna un effetto vellutato.
Il risultato è una riproduzione dettagliata del nostro faro, alta 24 cm e pesante 300 grammi.
La Lanterna di Genova di cioccolato: così perfetta che è un peccato mangiarla. Ma certe trasgressioni si possono perdonare.
Filippo Tagliafico