Il pane dolce è il nome che una volta indicava l’impasto della normale pagnotta quotidiana che in occasione delle feste veniva arricchito da canditi, frutta secca, uvette o spezie. Esisteva una versione di questo dolce natalizio o pasquale in quasi ogni comune d’Italia sia perché nato spontaneamente, grazie alla semplicità della ricetta, sia perché diffuso nella penisola attraverso i viaggi dei pellegrini e dei mercanti.
Alcune di queste ricette sono poi scomparse perché è mancata la volontà di rinnovarne la tradizione. Altre hanno invece assunto nomi più caratteristici e distintivi come il panettone. Esistono molte leggende su come sia nato per caso e su come sia stato frettolosamente battezzato pan di Toni, ma anche questa specialità milanese in origine era solo uno dei tanti pani dolci che le famiglie cucinavano nei giorni di festa.
Ma ci sono casi in cui l’identità di questi dolci popolari non è stata nè tradita nè dimenticata. Noi genovesi siamo orgogliosi che a distanza di secoli dalla sua nascita il nostro pandolce genovese sia lo stesso sia nel nome che negli ingredienti. E la storia ci ha ricompensato per la fedeltà che abbiamo dimostrato verso uno dei simboli della nostra città. Oggi infatti chi dice pandolce sa di parlare solo del pandolce genovese.
Ma esistono altri pani dolci che senza vantare nè il prestigio e la fama del pandôçe zenéize occupano delle nicchie della pasticceria italiana.
E’ il caso del pan dolce di Cogne, conosciuto anche come mecoulen o mecoulin. Un dolce tipico della Valle d’Aosta che un tempo veniva preparato in occasione del Natale ma che oggi si consuma tutto l’anno a colazione o a merenda.
Vi proponiamo qui la ricetta per prepararlo, a condizione che poi facciate il confronto con il nostro pandolce cucinandolo con la sua autentica ricetta o acquistandolo in pasticceria.
Ingredienti e dosi
250 millilitri di latte a temperatura ambiente
250 grammi di farina
50 millilitri di panna
3 uova
125 grammi di zucchero
100 grammi di uva sultanina
25 grammi di burro
25 grammi di olio d’oliva
12 grammi di lievito di birra
1 bicchierino di rum
1 limone biologico
Un pizzico di sale
Preparazione
Ammollate l’uva sultanina nel rum per circa due ore.
Fate sciogliere il lievito e lo zucchero in 100 millilitri di latte.
Versate in una scodella 50 grammi di farina, aggiungete il latte dove avete sciolto il lievito e lo zucchero e mescolate gli ingredienti con le dita fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite la scodella con uno straccio e lasciate lievitare la biga per un’ora.
Passato questo tempo preparate una fontana con la farina restante, mettete al centro la biga e mescolate con il resto del latte, l’olio, il burro, la panna, due uova sbattute, la scorza del limone grattugiata e il sale.
Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Quindi lasciatelo riposare fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.
Incorporate le uvette con il rum impastando in modo che la frutta si distribuisca in modo omogeneo e formando una pagnotta. Lasciatela lievitare per un’altra ora.
Lucidate la superficie della pagnotta spennellandola con un uovo sbattuto e mettetela su una teglia coperta di carta da forno. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 60 minuti. Per accertarvi che sia cotta al punto giusto inserite uno stuzzicadenti di legno. Se esce asciutto vuol dire che il pan dolce di Cogne è pronto.
Lasciatelo raffreddare prima di servirlo.
Consigli utili sui tempi di lievitazione e di cottura in forno
I manuali di cucina non lo dicono ma i tempi di lievitazione degli impasti sono sempre relativi a una temperatura ambientale di 24 gradi. Temperature più alte comportano tempi più ridotti e viceversa. In generale il processo di lievitazione si può considerare terminato quando l’impasto ha raddoppiato il proprio volume.
Anche i tempi di cottura in forno possono variare a seconda delle caratteristiche dell’elettrodomestico e dalla sua efficienza. Ricordatevi ad esempio che le prestazioni di un forno, ovvero la sua capacità di cuocere e riscaldare gli alimenti, si riducono se non è pulito regolarmente. Vi consigliamo quindi di non considerare mai i tempi di cottura indicati nelle ricette come un limite da osservare tassativamente ma di regolarvi in base alla vostra esperienza quando cucinate quel tipo di dolce. Controllate poi le vostre torte o i vostri biscotti regolarmente stando attenti a tutti gli indizi, come la doratura, che indicano che sono ormai pronti.