La pasticceria rappresenta una sfida di piaceri e di tentazioni. E’ impossibile dire quale dolce si aggiudichi la prima di queste sfide, ma è certo che nel campo delle tentazioni non c’è niente che attiri più della crema.
Di fronte a quella goccia che fa capolino da un bignè, al sottile strato spalmato su una torta o a tutto il contenuto di una scodella, come quella che nostra madre aveva appena finito di preparare per il dolce della domenica, la nostra volontà è destinata a crollare inesorabilmente. Ed è così che l’indice si allunga, sfiora e porta alla bocca questa delizia.
La preparazione delle creme
La cottura non è determinante per la preparazione delle creme, infatti molte di queste possono essere preparate a freddo come la crema chantilly, a base di panna e zucchero.
Quello che conta per avere una crema della giusta consistenza, che può andare dallo stato sciropposo di una pate à bombe a quello solido di un crème caramel, è di aggiungere un elemento legante a base di proteine, come le uova, il latte o la gelatina di pesce, o addensante a base di amido, come la farina o la fecola.
Le proteine svolgono una funzione legante perché quando vengono riscaldate si legano appunto fra di loro formando una rete tridimensionale che cattura le molecole di acqua aumentando la densità dell’insieme. Quanto più aumenta la temperatura o la durata della cottura tanto più la trama della rete si infittisce, con il rischio di avere un composto troppo rigido per essere spalmato o versato.
Per avere invece un esempio dell’azione addensante dell’amido è sufficiente mettere due cucchiaiate di farina in una scodella, versarci sopra qualche goccia di latte e mescolare. In pochi attimi il composto aumenta di consistenza perché le particelle di amido della farina hanno assorbito come delle spugne l’acqua contenuta nel latte. L’insieme è diventato più denso perché è diminuito il rapporto fra l’acqua allo stato libero e la massa totale. Il calore rende il processo più rapido, permette di aumentare la quantità di latte rispetto alla farina e soprattutto rafforza la stabilità finale del composto, permettendo così di avere i budini che mantengono la forma anche dopo essere stati tolti dallo stampo.
Caratteristiche di alcuni leganti e addensanti per pasticceria
- Farina di grano: è l’addensante a base di amido più facile da reperire ed è impiegato per la preparazione di creme come la pasticciera o la diplomatica.
- Farina di maizena: si ottiene dal mais è può essere usata in alternativa alla farina di grano per avere creme più leggere.
- Fecola di patate: è particolarmente amata dai vegani perché ha il vantaggio di poter sostituire le uova come legante. In questo caso il rapporto deve essere di due cucchiai per ogni uovo indicato nella ricetta.
- Burro: oltre ad essere l’ingrediente base della crema al burro, una delle più impiegate nelle preparazione di dolci classici, può essere aggiunto ad altre creme per aumentarne la consistenza, come la mousseline.
- Uova: è il legante a base di proteine più diffuso. Può essere usato intero o diviso in tuorlo e albume a seconda della ricetta.
- Gelatina o colla di pesce: in realtà è un legante di origine suina o bovina. E’ usata per dare consistenza alle bavaresi, alle marmellate e alle gelatine di frutta.
- Agar-Agar: è una gelatina ottenuta dalle alghe marine che può essere usata in alternativa alla colla di pesce. E’ più costosa di quest’ultima ma offre un sapore migliore.