Comunemente quando parliamo di impasti ci riferiamo al risultato dell’unione di una farina, che grazie al suo contenuto di amidi favorisce la coesione degli ingredienti, con un liquido che agisce da amalgamante. Il più classico di tutti gli impasti è quello a base di farina bianca e acqua. Più tecnicamente in pasticceria parliamo di paste di base, che rappresentano il punto di partenza di un gran numero di dolci e che si distinguono per la consistenza, la struttura e l’impiego finale.
La principale e più evidente caratteristica degli impasti è la consistenza determinata dall’agente amalgamante. Fra gli agenti più diffusi si possono indicare:
- l’acqua, il latte e i suoi derivati (come lo yogurt) che diluiscono gli amidi, favoriscono l’azione del lievito e sciolgono il sale e lo zucchero;
- grassi come burro, strutto, margarina o olio;
- le uova. Quelle intere aumentano la consistenza dell’impasto durante la cottura, mentre i soli albumi montati a neve ne favoriscono la leggerezza.
Il risultato può andare dalla massa compatta presentata dalla pasta di pane alla consistenza liquida delle basi per torte che prende il nome di pastella. Da questo punto di vista la cucina anglosassone è più precisa di quella italiana perché distingue le torte proprio in base alla consistenza, chiamando cake quelle preparate con la pastella e pie quelle con una base più solida come le crostate.
Un’altra caratteristica riguarda la struttura dell’impasto, che può essere spugnoso o fine. La struttura degli impasti spugnosi, come quello della torta Saint Honorè, si basa sull’aria inglobata nella schiuma delle uova intere, dei tuorli o degli albumi. Negli impasti fini, come quello della pasta sfoglia, l’aria viene intrappolata dai grassi in quantità minori e con un conseguente minor volume della massa.
Principali impasti usati in pasticceria
- pasta frolla, chiamata meno comunemente anche pasta a foncér. E’ la pasta preferita per la preparazione di crostate, torte di frutta e piccola pasticceria;
- pasta a brisée. E’ una pasta friabile e poco compatta. Viene usata per le ramequins, le crostate e le tartellette. Rispetto alla pasta frolla contiene meno zucchero e uova e viene impastata anche con l’acqua;
- pasta sablée. Più friabile della pasta frolla, è la base di crostate e semifreddi;
- pasta sfoglia. Presenta un caratteristico aspetto a strati croccanti e grassi. Oltre che come base per torte, come la millefoglie e la Galette des rois ®, è usata per i croissant e i pithivier;
- pasta bignè, chiamata anche pasta bignole e in francese pasta à choux. Usata per bignè, éclair e profiterole;
- pasta lievitata per brioche. Dalla consistenza morbida, viene usata anche per il panettone;
- pasta per babà. L’impasto si presenta elastico e può essere usato anche per i savarin e i bouchon;
- pasta genovese o genoise. Usata per torte e biscotti;
- pan di Spagna. Una delle basi classiche dei dolci farciti o di quelli arrotolati come il tronchetto;
- Biscuit Joconde. Dalla consistenza leggera e aromatizzato alle mandorle. E’ impiegato per l’opéra e il tronchetto.