Il Marsala è un vino bianco liquoroso con un tenore alcolico di 18 gradi. Malgrado il nome la sua produzione non è limitata al territorio di Marsala ma è estesa a tutta la provincia di Trapani, con l’eccezione dei comuni di Pantelleria, Favignana e Avola. E’ stato il primo vino siciliano ad ottenere nel 1969 il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata.
La produzione
Il vino base di Marsala è prodotto con uve Grillo e Catarratto, a cui può essere aggiunta anche uva Ansonica, detta anche Inzolia, per una percentuale massima del 15%. Per legge deve raggiungere almeno i 12 gradi.
Un successivo processo di vinificazione chiamato concia permette di insaporirlo e di aumentarne la gradazione grazie all’aggiunta di mosto concentrato, mosto caramellizzato, alcol o della cosiddetta mistella.
Il mosto concentrato viene prodotto con l’aggiunta di anidride solforosa che ne blocca la fermentazione. Successivamente viene collocato in un impianto di disidratazione fino ad ottenerne la riduzione del volume di un terzo. Il risultato è uno sciroppo denso e zuccherino che aggiunto al vino ne esalta la dolcezza.
Il mosto caramellizzato, chiamato anche mosto cotto o calamich, è un mosto concentrato riscaldato a fuoco diretto o al vapore in caldaie di rame secondo una tecnica nota già agli antichi Romani. Questo ingrediente dona al Marsala un sapore vellutato e leggermente amarognolo.
L’alcol può essere aggiunto in una quantità non superiore a quello già presente nel vino genuino. Il tipo utilizzato è quello per liquoreria, il cosiddetto alcol buon gusto.
La mistella, chiamata anche sifone, è un insieme di mosti d’uva la cui fermentazione è stata bloccata con l’aggiunta di alcol o di acquavite in modo da aumentare la gradazione del vino oltre i 16 gradi. Aggiunto al Marsala ne sviluppa il profumo.
Tipi di Marsala
Il Disciplinare di Produzione approvato nel 1969 e modificato nel 2014 classifica il Marsala in base a tre elementi: colore, grado zuccherino e durata dell’invecchiamento. La combinazione di queste caratteristiche porta a diverse tipologie. Qui di seguito sono riportate le principali.
- Marsala vergine o Soleras: è un vino secco definito vergine perché non è conciato. L’unica aggiunta che può ricevere è quella di una piccola percentuale di alcol o di acquavite. Viene fatto invecchiare in botti di rovere per un periodo che per legge non può essere inferiore ai cinque anni, anche se questa fase dura in realtà almeno il doppio per permettere al vino di assorbire dal legno i tannini con cui esprimerà al massimo profumo e aroma. Il termine Soleras con cui viene a volte chiamato deriva dalla solera, una tecnica di vinificazione originaria della penisola iberica e poi diffusasi anche in Sicilia: il vino dell’ultima annata viene aromatizzato con una piccola quantità di vino, chiamata lievito, preso dalle botti più anziane conservate nella cantina. A loro volta le botti più vecchie vengono rabboccate con il vino più giovane, fino ad arrivare alla capostipite il cui contenuto continua così a conservare la propria vitalità. Il colore è un ambra chiaro gioioso e brillante.
- Marsala superiore riserva: è prodotto aggiungendo alla base l’8-9 % di alcol e il 10-20 % di mistella. E’ quest’ultima a conferirgli un gusto leggermente meno secco rispetto al vergine. L’invecchiamento non può essere inferiore ai quatto anni e viene effettuato con il metodo Soleras. Il colore è un ambra chiaro ma più nutrito e vivace del vergine.
- Marsala superiore secco: per legge deve essere invecchiato per due anni ma alcuni produttori si spingono fino a tre o addirittura fino a cinque anni per affinarne le caratteristiche. Viene conciato con alcol (8-9 %), mosto caramellizzato (5-9 %) e mosto concentrato (5 %). Il colore è un ambra dorato consistente e maestoso. Da questo vino si ricava il Marsala London Particular, o Marsala LP, adattato al mercato britannico e con un gusto semidolce.
- Marsala superiore dolce: identico al Marsala superiore secco tranne che per il contenuto di zuccheri, che non può essere inferiore al 10 %. E’ gradevolmente dolce e deriva da un vino base conciato con alcol (8-9 %), mosto caramellizzato (5-9 %) e mosto concentrato (9 %). Fra i vini più famosi di questa categoria bisogna citare il Garibaldi Dolce, nato nel 1862 in occasione di una visita che l’eroe risorgimentale fece agli stabilimenti della Florio. Questa denominazione venne poi abbandonata dalla Florio e acquisita da un’altra azienda, la fratelli Lombardo. Come il Marsala superiore secco quello dolce offre un colore ambra dorato.
- Marsala fine: a dispetto del nome è la qualità meno pregiata perché sottoposta a un invecchiamento che può essere di appena un anno. E’ l’unico ad avere una gradazione di 17 gradi e viene conciato con alcol (7 %), mosto caramellizzato (3 %) e mosto concentrato (5 %).
- Marsala speciale: è un Marsala fine aromatizzato con zucchero, alcol, spezie, aromi o altri ingredienti. In questa categoria solo il Marsala all’uovo ha una vera tradizione ed è presente sul mercato con prodotti di alta qualità. Per il resto si tratta di prodotti spesso scadenti, realizzati al di fuori del territorio siciliano con le aggiunte più svariate: mandorle, nocciole, china, caffè e frutta.
Consumo e impieghi
Il Marsala vergine servito a 8 gradi è un ottimo aperitivo.
Il Marsala superiore riserva è consigliato con i formaggi piccanti e come digestivo, servito a una temperatura di 12-15 gradi.
Il Marsala superiore dolce è il vino ideale per qualsiasi tipo di dolce e per la frutta.
In ambito gastronomico la ricetta dove è più conosciuto è quella delle scaloppine al Marsala, ma è presente anche in preparazioni come il pasticcio di fegato e la galantina di pollo o come ingrediente per la gelatina di carne. Può essere usato anche come alternativa ad altri vini liquorosi come Porto, Madera e Sherry quando questi vengono indicati per cucinare piatti a base di carne o minestre. Il consiglio è di aggiungerlo sempre all’ultimo momento, quando la cottura è quasi ultimata, in modo da non disperderne il sapore e il profumo.
Viene poi utilizzato dalla cucina ferrarese per arricchire l’impasto della salama da sugo, una delle sue specialità.
Qualche consiglio
E’ possibile esaltarne le proprietà digestive facendo macerare per otto giorni 80 grammi di foglie di salvia in un litro di Marsala superiore riserva.
Le nostre nonne, anche se ormai bisogna parlare di bisnonne, ne aggiungevano un cucchiaio al brodo caldo come rimedio contro il raffreddore e l’influenza. Non è detto che il sistema funzioni, ma è certamente più gradevole di un’aspirina.