Il 28 giugno è la giornata nazionale del babà al rum, il caratteristico dolce napoletano a forma di fungo e imbevuto di liquore che troverai alla Pasticceria Tagliafico di Genova farcito anche con una deliziosa crema pasticciera alla vaniglia.
Come deve essere il perfetto babà al rum
Il babà è una cosa seria, così cantava Marisa Laurito nel 1989 al Festival di Sanremo. E non possiamo darle torto perché questa specialità è diventata uno dei simboli della pasticceria napoletana. Come tutti i dolci più famosi col passare del tempo anche la sua ricetta è stata modificata e trasformata con mille varianti. Oggi esistono babà al cacao, al cioccolato e al pistacchio, ripieni di confettura o di frutta a pezzi e aromatizzati con ogni genere di liquore.
Ma almeno una volta nella vita dovresti assaggiare un babà preparato secondo la ricetta originale, una dolcissima e indimenticabile esperienza. Come puoi capire quando quello che compri in panetteria o che ordini al ristorante è stato confezionato rispettando gli ingredienti e la preparazione tradizionale?
Ecco qui di seguito alcuni suggerimenti che ti aiuteranno a riconoscere un autentico babà:
- gli ingredienti dell’impasto devono essere farina di frumento, burro, zucchero semolato, uova, latte e lievito di birra;
- il babà è un finger food. L’etichetta consente quindi di mangiarlo con le dita al posto delle posate. Per questa ragione se l’impasto è preparato a regola d’arte deve restare compatto a ogni morso, senza rompersi o sbriciolarsi;
- per la bagna devono essere usati il rum, se il dolce è destinato agli adulti, o una bagna di sciroppo zuccherato se verrà offerto ai bambini.
Quando servi il babà come dessert a fine pasto puoi accompagnarlo con un caffè tostato forte senza zucchero per gustarlo al meglio. Come liquori sono preferibili quelli dolci o i vini liquorosi, come il Marsala, anche se la scelta ottimale è sempre un buon rum da degustazione.
Storia e curiosità sul babà al rum
L’invenzione del babà è attribuita al re polacco Stanislao Leszczyński (1677-1766), un sovrano passato alla storia più per le sue doti culinarie che di governo. È a lui che si deve infatti l’introduzione in Europa occidentale di un altro dolce famosissimo: la meringa.
Leszczyński in realtà non fece altro che modificare la ricetta del kugelhopf, un dolce del nord Europa, inzuppandolo con del rum e battezzando questa versione Ali Babà, dal nome del protagonista de Le mille e una notte. La pasticceria parigina Stohrer contribuì successivamente al successo del dolce chiamandolo semplicemente babà.
Furono i monzù, come venivano chiamati i cuochi francesi al servizio delle famiglie nobili partenopee, a portare la ricetta a Napoli dove il babbà raggiunse l’apice della popolarità.
La prima ricetta ufficiale si deve al cuoco piemontese Giovanni Viallardi, che nel suo Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa Confettureria, pubblicato nel 1854, descrive ingredienti e preparazione di quello che chiama Babà à la Polonaise.
Il gastronomo Pellegrino Artusi definiva il babà come un dolce che vuol vedere la persona in viso, cioè per riuscir bene richiede pazienza ed attenzione. Infatti il segreto per impregnarlo correttamente è di lasciarlo adagiato in un piatto a bordo alto con il liquore o lo sciroppo per due o tre giorni.
Il primato per il babà più grande del mondo spetta alla città di Sorrento, che nel 2010 ha stabilito il record con un dolce di 250 chili preparato con 150 chili di farina, 450 uova, 30 chili di burro e 23 chili di zucchero.
In napoletano si usa l’espressione si com’ a’ nu’ babbà per descrivere una persona dal carattere dolcissimo ma allo stesso tempo un po’ malizioso.