Il panettone milanese è il dolce tipico di Natale, da sessant’anni grande protagonista delle feste degli italiani. Il pandolce è il dolce natalizio genovese che finalmente inizia ad essere conosciuto e apprezzato anche nelle altre regioni d’Italia.
C’è chi pensa che panettone e pandolce siano rivali. Noi della Pasticceria Tagliafico sosteniamo invece il principio che tutti i dolci della tradizione natalizia italiana abbiano pari dignità indipendentemente dalla forma, dagli ingredienti e dal luogo dove hanno avuto origine.
Le festività di dicembre offrono tanti giorni per stare vicini a chi amiamo, una rara occasione per divertirci, giocare, riposarci e naturalmente per mangiare bene tutti assieme. Il menù di Natale, di Capodanno e dell’Epifania è abbastanza ricco e spazioso per permettere di portare in tavola fianco a fianco sia il pandolce che il panettone, due specialità che al di là delle leggende condividono le stesse origini popolari, quelle che vogliamo raccontarvi nelle prossime righe.
Le leggendarie origini del panettone
Il mondo della pasticceria è ricco di leggende perché i dolci hanno uno speciale legame con quel mondo di magia e di mistero che ci aiuta a sognare. E il panettone è uno dei dolci che hanno collezionato più miti attorno alle loro origini.
La leggenda sulla nascita del panettone più conosciuta ha come protagonista Toni, un semplice sguattero che verso la fine del quindicesimo secolo lavorava nelle cucine di Ludovico il Moro, Duca di Milano. Si racconta che il Duca avesse organizzato un grande ricevimento per Natale destinato a concludersi con un dolce sfarzoso degno della sua fama. Il pasticcere di corte aveva però lasciato che la torta bruciasse in forno. Disperato, il pasticcere aveva accettato il consiglio di Toni di servire l’impasto di una pagnotta arricchito con uova, burro, canditi e uvetta. Il successo di questo escamotage fu straordinario tanto che il Moro volle sapere il nome di quel dolce delizioso. Il pasticcere, grato allo sguattero per avergli salvato la reputazione e forse anche la vita, disse che quello era il pan del Toni. Un nome che nel corso dei secoli sarebbe evoluto diventando quello di panettone.
L’aneddoto è simpatico anche se abbiamo dei dubbi sulla sua fondatezza, a partire dalla competenza di un pasticciere di corte che si dimentica in forno la torta!
In un'altra versione più romantica Toni non era un semplice sguattero ma un panettiere milanese che possedeva una bottega nei pressi di Santa Maria delle Grazie e aveva una bella figlia chiamata Adalgisa. Ugo della Tela, un giovane aristocratico follemente innamorato di lei, escogitò un piano per avvicinarla: si fece assumere nella panetteria celando la vera identità di nobile dietro un'apparenza semplice. Per guadagnarsi la mano di Adalgisa e la benedizione di Toni un giorno regalò a quest'ultimo una torta preparata seguendo le istruzioni di un vecchio manuale di cucina. Va da sé che la ricetta era quella del panettone, che Toni divenne famoso in tutta Milano per quel nuovo dolce e che il giovane Ugo alla fine sposò la ragazza.
Esiste infine una storia che attribuisce il merito dell’invenzione del panettone a una certa Suor Ughetta, cuoca in un povero convento milanese. Per permettere alle sorelle di celebrare felicemente il Natale la sera della vigilia impastò il pane con canditi, uvetta, zucchero e uova. Aggiungiamo, come se fosse necessario, che non solo questa pagnotta zuccherata e farcita entusiasmò le suore ma che la fama di questo dolce superò le mura del convento e si diffuse in tutta Milano. Per compensare Ughetta del dono che aveva fatto alla loro città i milanesi fecero una generosa donazione al convento, contribuendo al lieto fine di una vera e propria favola.
Scavando nella storia della pasticceria milanese potremmo trovare tante altre storie che dividono più o meno gli stessi ingredienti. Ma preferiamo fermarci qui e spiegare quali sono le vere origini del panettone, origini che condivide con il pandolce e tanti altri dolci natalizi.
Le vere origini del panettone e del pandolce: una storia di umiltà e orgoglio
Il panettone, il pandolce e molti dolci natalizi regionali nascono dal pane. Per secoli questo cibo è stato alla base dell’alimentazione dei popoli. Bastava che scarseggiasse per provocare carestie e rivolte e nonostante la sua importanza era il bene più tassato dai governi quando dovevano riempire le casse statali.
Una famiglia poteva dirsi molto fortunata se riusciva a portare del pane in tavola tutti i giorni. Ma almeno a Natale la vita sorrideva anche per le classi più umili. Nel menù quotidiano a base di zuppe e polenta compariva finalmente la carne e il cenone si concludeva eccezionalmente con un dessert preparato proprio con l’impasto del pane, arricchito per l’occasione con degli ingredienti speciali.
Quali erano questi ingredienti speciali? Non pensiamo al cacao e al cioccolato, che rimarranno un privilegio delle classi più agiate fino alla metà del XIX secolo quando l’inglese Joseph Storrs Fry inventerà la tavoletta di cioccolata. Escludiamo anche le creme, come la crema pasticcera, che compariranno nelle cucine di nobili e sovrani solo verso la fine del XVII secolo.
Rimaneva la frutta. Oggi possiamo trovare sugli scaffali del supermercato fragole in pieno inverno e arance fresche a Ferragosto. Ma a quel tempo la frutta disponibile era solo quella di stagione o che i mezzi dell’epoca permettevano di conservare. Nel primo caso l’impasto nutriente ma semplice del pane veniva condito con noci, pinoli e castagne, frutti che già normalmente facevano parte della dieta invernale dei contadini. Nel secondo caso si aggiungeva frutta secca, come l’uvetta sultanina o i fichi, oppure canditi, ottenuti immergendo i pezzi di frutta in quell’ottimo conservante che è lo sciroppo di zucchero.
Sono state la scelta e la disponibilità di questi ingredienti e il modo in cui venivano dosati e combinati fra loro che hanno trasformato le umili pagnotte impastate in Liguria, in Lombardia e in altre parti d’Italia in specialità regionali con una forte identità e un’orgogliosa tradizione. Questo articolo è dedicato al panettone e al pandolce. Ma è giusto citare anche la bisciola della Valtellina, la gubana del Friuli, il cresenzin piemontese, il frustingo marchigiano o il parrozzo abruzzese. Dolci che fanno tutti parte della grande famiglia dei dolci natalizi italiani a base di pane.
L'unione fra panettone e pandolce
La storia del panettone e del pandolce ci mostra quanto sia profonda e ricca la tradizione della pasticceria natalizia italiana. Questi dolci nati da umili origini hanno attraversato i secoli evolvendosi e adattandosi ai gusti e alle tradizioni locali, fino a diventare fra i simboli della buona cucina italiana.
Vi abbiamo parlato delle leggende che hanno circondato la nascita del panettone, alimentate anche da quella campagna di marketing che a partire dagli anni Sessanta ha portato il dolce milanese in tutto il territorio italiano. Ma una cosa è certa: sia il panettone che il pandolce hanno radici nel pane, l'alimento fondamentale della gente. Il legame con questo cibo rappresenta un ponte tra il passato e il presente, tra le semplici pagnotte quotidiane e le specialità natalizie ricche e gustose.
Il campanilismo può aver portato a considerare una specialità locale più importante delle altre, promuovendo inutili rivalità. Ma noi della Pasticceria Tagliafico, rappresentanti di una tradizione della pasticceria italiana lunga un secolo, siamo convinti che tutti i dolci natalizi abbiano pari dignità.
Perciò, nell'atmosfera magica del Natale, alziamo un brindisi al panettone, al pandolce e a tutti gli altri dolci natalizi regionali italiani. Perché sono parte integrante di ciò che rende il 25 dicembre così unico e speciale. Che possano continuare a riempire le nostre tavole di gioia e dolcezza per molti altri secoli a venire.
Buon Natale e buon appetito!