Ti piacciono le marmellate e le confetture? Siamo certi di sì ed oggi mangiandole ti sembreranno ancora più buone perché il 16 agosto è la giornata nazionale della confettura di frutta.
È bello alzarsi al mattino e fare colazione con un caffè caldo o un bel cappuccino schiumoso accompagnati da una fetta di pane spalmata di marmellata di arance o di confettura alle pesche, alle fragole o ai frutti di bosco. Ed è ancora più bello assaggiare queste conserve in una crostata o come ripieno della classica torta Sacher.
Noi della Pasticceria Tagliafico ti aspettiamo con questi e tanti altri dolci appena sfornati, da gustare nel nostro negozio o da portare a casa per celebrare questo giorno di festa assieme alla tua famiglia.
Se poi hai voglia di conoscere meglio marmellate e confetture, scoprendo anche un aneddoto curioso su questa specialità della pasticceria, leggi i prossimi paragrafi:
- quali sono le differenze fra marmellate, confetture, gelatine e composte
- consigli su come preparare in casa ottime marmellate e confetture
- Nostradamus e il segreto della confettura
Quali sono le differenze fra marmellate, confetture, gelatine e composte
Nel linguaggio comune tendiamo spesso a confondere fra loro marmellate, confetture, gelatine e composte. Le similitudini fra queste preparazioni sono numerose anche se solo le prime due permettono di conservare per lunghi periodi la frutta e mangiarla anche quando è fuori stagione.
Ma se ti piace cucinare come un professionista e vuoi usare il linguaggio degli addetti ai lavori allora è importante conoscere le seguenti differenze:
- le marmellate sono preparate con polpa di frutta frullata o setacciata, mescolata con zucchero e addensata mediante cottura. In ambito commerciale questo termine designa esclusivamente le preparazioni a base di agrumi: limoni, mandarini, pompelmi ma in particolare le arance. Questa classificazione è in vigore dal 1982, quando la Comunità Europea accolse la richiesta britannica di distinguere la tipica marmellata di arance della cucina anglosassone, in inglese marmalade, dalla jam, confezionata con tutti gli altri frutti;
- le confetture un tempo indicavano le conserve contenenti frutta intera o a pezzi. Il procedimento consisteva sempre nella bollitura con zucchero fino all’evaporazione dell’acqua. Ma dal 1982 questo termine viene usato solo per le preparazioni con frutti diversi dagli agrumi;
- le gelatine sono a base di succo di frutta addensato con gelificanti come la colla di pesce;
- le composte consistono infine in frutta a pezzi o intera, a seconda delle dimensioni originali, fatta sobbollire in uno sciroppo di acqua e zucchero. Non rientra nella categoria delle conserve perché è destinata al consumo immediato o al massimo entro pochi giorni dalla preparazione;
- la crema di castagne rappresenta una categoria a parte, anche se si tratta sempre di una conserva e in commercio trova posto sullo stesso scaffale di marmellate e confetture. Viene prodotta lessando castagne e o marroni, passandoli e cuocendoli con zucchero e vaniglia.
Consigli su come preparare in casa ottime marmellate e confetture
- Utilizza solo frutta biologica e ben matura. Per precauzione lavala lasciandola a bagno per almeno dieci minuti in una ciotola con acqua e un cucchiaio di bicarbonato di sodio.
- Scegli pentole in terracotta o in alluminio, che assicurano una diffusione uniforme del calore evitando che lo strato di frutta a contatto con il fondo cuocia più rapidamente arrivando a bruciarsi.
- Mescola frequentemente gli ingredienti con un cucchiaio di legno. Per i pigri che non vogliono rinunciare a una confettura fatta in casa esistono in commercio appositi mescolatori elettrici da appoggiare ai bordi della pentola.
- Cuoci a fiamma bassa. Questo tipo di preparazioni richiede tempo, ma la pazienza è proprio una delle virtù dei grandi pasticcieri.
- Per capire se la cottura è terminata immergi nella pentola un cucchiaio di legno. Dopo averlo estratto lascia che le gocce cadano su un piatto: dovranno essere dense e mantenersi compatte.
- Per garantire una conservazione lunga ed efficace versa la marmellata o la confettura ancora calda nei vasetti appena sterilizzati. Aspetta che si raffreddi e poi coprila con uno strato di zucchero prima di sigillare il contenitore ermeticamente.
- Tieni i contenitori in un luogo asciutto e buio con una temperatura non superiore ai 15 gradi.
Nostradamus e il segreto della confettura
Oggi il nome di Nostradamus viene ricordato solo come quello dell’indovino che nel XVI secolo riuscì a prevedere sciagure, guerre, cataclismi e perfino l’attentato dell’11 settembre. Ma il volume Centuries astrologiques in cui raccolse le sue profezie non è la sola opera che scrisse.
Michel de Notre-Dame, come si chiamava in realtà, fu anche un medico e uno studioso di botanica. A lui si deve la pubblicazione dell’Opuscolo eccellente e molto utile, necessario a tutti quelli che desiderano conoscere molte ottime ricette. Questo libro può essere considerato uno dei primi manuali di successo su come realizzare in casa essenze, profumi e numerose ricette di dolci.
Particolarmente curata e ricca di dettagli era la parte dove spiegava come preparare marmellate d’arancia e confetture con ogni genere di frutta. In ogni ricetta erano indicate esattamente le dosi e anche il metodo per sostituire lo zucchero, all’epoca un ingrediente costoso, con altri dolcificanti come il miele o il mosto di vino.
L’opuscolo di Nostradamus fu molto apprezzato da Caterina de’ Medici, moglie del re di Francia Carlo IX, che contribuì a trasformarlo in un best seller presso la nobiltà francese. Ebbe così inizio la moda delle confetture e delle crostate di frutta che dalla corte di Parigi si diffuse presto in tutta Europa.