Buon compleanno Faber! Fabrizio De André è nato il 18 febbraio 1940 e sono state tante le iniziative che nel 2023, a 24 anni dalla morte, hanno ricordato l’anniversario della nascita del cantautore che ancora oggi ci commuove, ci emoziona e ci fa riflettere con canzoni come Bocca di Rosa e La canzone di Marinella. Il museo genovese Viadelcampo29rosso ha voluto celebrare il compleanno di uno dei più grandi cantautori italiani invitando la Pasticceria Tagliafico e altre pasticcerie genovesi a inventare una torta originale dedicata a Fabrizio De André.
Quali erano i dolci preferiti di Fabrizio De André?
È stato un onore per la Pasticceria Tagliafico essere invitata a creare un nuovo dolce in onore di uno dei padri della canzone d’autore genovese. Ma a grandi onori come sappiamo corrispondono sempre grandi responsabilità. Come potevamo creare una torta che fosse degna di chi ha saputo raccontare il volto sincero di Genova?
Faber amava la cucina ligure e ha fatto riferimento ad alcuni piatti tipici della nostra regione in Crêuza de mä. In  çímma descrive addirittura il rito di preparazione della cima alla genovese, la tasca di carne di vitello farcita che per alcuni rappresenta la vera regina delle pietanze genovesi.
Non sappiamo però quali fossero i dolci preferiti da De André e se ci fosse un dessert che amava in particolare. Ci piace pensare che non si facesse mancare una fetta di buon pandolce genovese, il dolce tipico che non manca mai sulle tavole degli abitanti della Superba. Ma per inventare un dolce che rispecchiasse la personalità e il talento di questo grande artista siamo stati costretti a partire da zero.
Come cercare l’ispirazione per gli ingredienti di un dolce nelle note musicali
Dicono che scrivere una canzone sia semplicissimo perché tutto quello che bisogna fare è mettere le note e le parole al posto giusto. Anche fare un dolce squisito può essere molto semplice e infatti grandi capolavori della pasticceria come la torta Sacher o il Tiramisù nascono grazie a ingredienti semplici come il latte, lo zucchero, la farina e le uova mescolati nel modo giusto. Quante bellissime canzoni e quanti dolci golosi aspettano ancora di essere scoperti? Le note e gli ingredienti non mancano. Quello che serve è un autore o un pasticciere che trovi la giusta ispirazione.
Per le sue canzoni De André si ispirava alla Genova di una volta, quella dei caruggi e del vecchio Mercato Ittico di Piazza Cavour. È triste vedere che quella Genova sta scomparendo in nome del progresso. Eppure storia, tradizioni e ricordi sopravvivono ancora proprio nell’eredità musicale che Faber ci ha lasciato. Ed è qui che abbiamo cercato i suggerimenti che ci servivano per creare la torta con cui rendergli omaggio.
Chiudere gli occhi per trovare i giusti profumi e sapori
A volte per trovare quello che cerchiamo dobbiamo chiudere gli occhi. Abbiamo scelto alcune delle canzoni di De André. Non abbiamo seguito una logica per questa selezione. Ci bastava sentire la sua voce. Poi abbiamo chiuso gli occhi e ci siamo lasciati trasportare da quello che ascoltavamo per iniziare la nostra ricerca. Se fossimo stati pittori avremmo immaginato il quadro che volevamo dipingere e se fossimo stati scultori la forma che avremmo dato a una pietra. Da bravi pasticcieri abbiamo accostato i suoni ai profumi e ai sapori dei giusti ingredienti.
Il primo pensiero è andato al Mediterraneo e ai mandorli piantati lungo le coste della nostra regione. Le mandorle sarebbero state il primo ingrediente della nostra torta ma invece di usarle intere abbiamo preferito proporle in modo delicato attraverso una crema frangipane.
Faber raccontava con dolcezza storie amare. Questo ci ha portato alle amarene, il secondo ingrediente della nostra farcitura scelto perché queste ciliegie uniscono nel modo più armonioso il gusto dolce con quello amarognolo.
A questo punto quale poteva essere l’impasto più adatto per proteggere una farcitura così delicata? La pasta sfoglia, la brisée e la sablée potevano avvolgerla ma qualcosa dentro di noi non ci convinceva. Volevamo che anche per questo ingrediente la Liguria desse il suo contributo e lo abbiamo trovato nella pasta frolla con cui prepariamo i canestrelli, i frollini tipici della nostra regione.
Mancava ancora un dettaglio per completare la torta. Serviva nel vero senso della parola “una nota finale”. Siamo riusciti a materializzare quello che è un semplice modo di dire con un pentagramma di cioccolato fondente decorato da note musicali.
Ecco l’omaggio della Pasticceria Tagliafico per l’anniversario della nascita di Fabrizio De André: una torta di pasta frolla farcita di crema alle mandorle e amarene e guarnita di cioccolato fondente. Un dolce che tanti hanno paragonato a una corona. Per il suo animo modesto e ribelle De André avrebbe rifiutato un simbolo così prezioso. Ma per tutti noi che continuiamo ad amarlo lui sarà per sempre uno dei re della musica. Non solo di quella ligure.