Il burro anidro, conosciuto anche come Anhydrous Milk Fat (AMF) o Butteroil, è un ingrediente utilizzato esclusivamente nella gelateria e nella pasticceria professionale.
Viene chiamato anche olio di burro, per la trasparenza che mostra quando viene fuso, e burro anidro liquido, non perché normalmente si trovi in questo stato ma perché lo raggiunge grazie a un punto di fusione di appena 17 gradi, contro i 28 gradi del burro tradizionale.
Viene prodotto estraendo dal normale burro l’acqua e i residui secchi magri come il lattosio e le proteine, ottenendo così una crema con il 99% di grassi.
Dato che i grassi agiscono da conservanti, al contrario dell’acqua che rappresenta un ambiente favorevole per i batteri, il burro anidro garantisce una più lunga conservazione dei prodotti grazie alla massima concentrazione dei primi e alla quasi totale assenza della seconda.
Il burro anidro non è reperibile nei negozi o nei supermercati ma nelle preparazioni domestiche può essere sostituito dal burro chiarificato. Quest’ultimo è disponibile in commercio e può essere facilmente preparato anche a casa.