Il burro chiarificato è un alimento che ha origine nella cucina indiana, dove è noto come Ghee, e rappresenta un condensato di grassi ottenuto rimuovendo l’acqua e le proteine dal burro fresco.
Impieghi
Il burro chiarificato è l’ideale per friggere grazie all’assenza di caseina, una proteina che tende a bruciare alle alte temperature raggiunte in questo tipo di cottura. Non a caso è l’ingrediente indicato per la preparazione della cotoletta alla milanese, che secondo la tradizione deve essere cucinata nel burro e non nell’olio.
La ridotta presenza di acqua ne rallenta l’irrancidimento. Analogamente al burro anidro può essere quindi usato in pasticceria per ottenere dolci che si conservino più a lungo.
E’ consigliato inoltre per la preparazione di salse e di sughi perché ne aumenta la densità e ne rende il gusto più morbido.
Come preparare in casa il burro chiarificato
Anche se il burro chiarificato è disponibile da tempo in commercio esiste il modo di prepararlo facilmente in casa.
Fate fondere a bagnomaria un panetto di burro. Dopo che si sarà sciolto continuate a scaldarlo a fuoco lento per circa un’ora. In questo modo l’acqua evaporererà mentre le proteine si raccoglieranno sul fondo. Alla fine si sarà prodotto in superficie uno strato liquido di grasso dal colore dorato mentre le proteine avranno formato un deposito color nocciola.
Foderate un imbuto con una garza, se possibile con maglie molto fitte, e filtrate lentamente il composto in un contenitore di vetro che chiuderete poi con un coperchio o del cellophane.
Si può conservare in frigorifero fino a due mesi.