Per frutta secca si intendono la frutta a guscio e la frutta disidratata. Entrambe le tipologie hanno in comune un basso contenuto di acqua, caratteristica che in passato ne favoriva la conservazione nei periodi invernali o nei lunghi viaggi per mare e quindi il consumo quando la frutta fresca non era disponibile o deperiva.
Tradizioni religiose e creatività hanno poi trasformato questi alimenti necessari per il loro apporto di vitamine, proteine e minerali in ingredienti fondamentali della pasticceria.
La frutta a guscio
La frutta a guscio comprende tutti quei frutti racchiusi in un involucro legnoso e con un’alta percentuale di grassi come le noci, le nocciole, i pinoli, le mandorle e le arachidi.
In media tutti questi frutti hanno un contenuto di grassi superiore al 50%, per cui sono chiamati anche frutti oleosi, ed un apporto calorico di circa 500 calorie per 100 grammi. A titolo di paragone una porzione di bistecca alla fiorentina dello stesso peso ha 232 calorie. La differenza non è solo energetica perché la carne è ricca di acqua e riempie lo stomaco favorendo il senso di sazietà, al contrario di noccioline e arachidi che mentre creano un effetto “una tira l’altra” non riescono a far passare la fame.
Il consiglio quindi è di evitare le ciotole degli happy hour e di gustare la frutta secca come parte di un dolce. Rispettare il limite di una porzione ne garantirà un consumo contenuto ed equilibrato.
La frutta disidratata
La frutta disidratata è la normale frutta fresca sottoposta a un processo di essiccazione che può avvenire:
- per esposizione al sole. Il procedimento più antico, possibile solo dove le condizioni climatiche lo permettono e che comporta tempi lunghi, anche di diverse settimane;
- direttamente sulla pianta. Consiste nella sovramaturazione che avviene quando la frutta non viene raccolta e inizia a perdere spontaneamente acqua;
- tramite essiccatoi. Il sistema utilizzato a livello industriale.
La riduzione del contenuto di acqua riduce il volume della frutta, dandole il tipico aspetto grinzoso, ma mantiene inalterato il contenuto zuccherino e la concentrazione di vitamine e minerali.