Mandorle

Le mandorle nascono dall’Amygdalus communis, un albero che probabilmente ha avuto origine in Asia orientale, in particolare nell’est della Russia, in Cina e in Giappone. Portato in Palestina diversi secoli prima della nascita di Cristo venne in seguito diffuso da Fenici e Greci in tutto il bacino mediterraneo, in particolare in quelle aree con un suolo roccioso e arido che offrono il suo habitat ideale. In Italia le coltivazioni principali si trovano in Sicilia, Sardegna, Puglia, Calabria e in Liguria.

L’albero può raggiungere i dieci metri di altezza e presenta nei primi anni una corteccia liscia e color cenere che con il passare del tempo tende a screpolarsi ed a scurire.

I frutti che consumiamo sono in realtà i semi della pianta. Questi sono protetti da una scorza esterna, che va persa al momento della maturazione, e da un sottostante guscio legnoso che in base alla consistenza può essere classificato come tenero, semiduro e duro. A sua volta il seme viene distinto in dolce e amaro.

Le mandorle dolci a guscio tenero sono utilizzate sia in cucina che per la produzione del latte di mandorle. Fra le migliori di questa categoria rientrano la Mollese da tavola, la Mollese pizzuta e la Mollisetta.

La mandorle dolci a guscio semiduro sono indicate sia per la cucina che per il consumo sotto forma caramellata, salata o tostata. Molto apprezzate sono le qualità Rachele, Montrone, Rappara e Aragonese.

Le mandorle amare sono di dimensioni leggermente più piccole di quelle dolci, sono più povere di grassi e più ricche di sostanze azotate e di amigdalina, una sostanza che fornisce il caratteristico gusto amarognolo. In pasticceria vengono impiegate per aromatizzare i prodotti a base di mandorle dolci.

Le proprietà delle mandorle

Le mandorle, come le noci e i pistacchi, sono un valido strumento per combattere i radicali liberi e quindi l’invecchiamento delle cellule. Per aumentare la loro efficacia è preferibile consumarle con la pellicina esterna che è la parte più ricca di polifenoli, le molecole che svolgono l’azione antiossidante.

Sono in assoluto il frutto a guscio più ricco di calcio e fosforo, presenti rispettivamente per 240 mg e 550 mg ogni 100 grammi. Questa caratteristica le rende uno strumento utile per la protezione dei denti, il cui smalto è composto da questi minerali. Masticare lentamente una mandorla, frantumandola e riducendola in poltiglia, permette di mescolarne il contenuto di calcio e fosforo alla saliva che a sua volta rimineralizza lo smalto rafforzandolo.

Hanno un elevato contenuto di emulsina, un enzima che favorisce la digestione degli amidi, e di vitamine. In particolare la B2, utile a rafforzare il sistema immunitario, e la E, in grado di prevenire i disturbi cardiovascolari.

Sono un alimento riequilibrante del sistema nervoso. Sgranocchiarne una manciata sul lavoro o nei momenti di tensione aiuta infatti a rilassarsi e ad aumentare la concentrazione grazie all’azione di due amminoacidi, la tirosina e il triptofano, che agiscono sui neurotrasmettitori che condizionano il buonumore.

I benefici che abbiamo appena elencato non devono però diventare la scusa per un consumo esagerato di questo alimento. Infatti una busta da 100 grammi di mandorle ha un contenuto energetico superiore alle 600 calorie. Per intenderci questo è lo stesso valore energetico di un cheeseburger con patatine fritte, con la differenza che le mandorle non saziano quanto il panino e non eliminano quindi la sensazione di stomaco vuoto. Un altro esempio della potenza energetica delle mandorle può essere fornito dai tempi di smaltimento delle sue calorie: per bruciare le 600 calorie dell’esempio precedente sarà necessaria una camminata di buon passo di almeno due ore, una passeggiata in bicicletta di almeno 80 minuti o 50 minuti di jogging. Anche se le mandorle hanno molti principi benefici il loro consumo deve essere quindi saltuario ed inserito in un contesto equilibrato come la dieta mediterranea.

Impiego

In pasticceria la mandorla può essere impiegata intera o sotto forma di granella, pasta o farina sia per la preparazione di prodotti di base che per dolci finiti.

Fra le preparazioni di base più note possiamo indicare:

• il biscotto joconde, base per l’Operà, il tronchetto e a volte anche il tiramisù;
• la crema di mandorle, usata per le crostate e il Pithiviers, un dolce tipico francese;
• la crema frangipane, utilizzata per la Galette des rois ®;
• la pasta di mandorle, impiegata per la decorazione delle torte.

E’ quasi impossibile citare invece tutti i dolci dove la mandorla costituisce uno degli ingredienti fondamentali. L’elenco riportato di seguito riporta solo i più noti e diffusi:

• Cantuccini, biscotti secchi tipici della Toscana, in particolare di Prato;
• Colomba, il classico dolce pasquale che nella versione originale è guarnito di glassa alle mandorle;
• croccante. Anche se pare sia nato nel Sud dell’Italia questo dolce si è diffuso in tutta la penisola dando vita a innumerevoli varianti. A Napoli ad esempio viene chiamato al femminile croccanda ed è offerto a Natale e a Capodanno sotto forma di una cornucopia riempita di struffoli e frutta candita;
• Croquembouche, una torta a più piani formata da bigné alla crema caramellati su una base di croccante alle mandorle;
• Financier, un biscotto morbido a base di mandorle in polvere;
• Galette des rois ®, il tipico dolce francese legato all’Epifania;
• marzapane;
• Pandolce aragonese, dolce tipico di Vasto e dell’Abruzzo preparato con mandorle abbrustolite;
• Paris-Brest, dolce formato da bignè cosparsi di mandorle a filetti;
• quaresimali, dolcetti della tradizione ligure e toscana preparati con pasta di mandorle;
• torrone, il tipico dolce natalizio ormai prodotto in tutte le regioni d’Italia;
• Torta Frangipane;
• Torta Sbrisolona, dolce mantovano con mandorle tritate;
• Veneziana, dolce di Capodanno.

Valori nutrizionali e calorie delle mandorle