La mousse è il frutto della creatività di Menon, uno dei cuochi francesi più ammirati del XVIII secolo e l’autore di La Science du Maître d’Hôtel cuisinier (Le tecniche del capo cuoco), pubblicato nel 1749 e diventato uno dei testi fondamentali della cucina d’oltralpe.
In francese mousse significa schiuma, il termine appropriato per descriverne la consistenza spumosa ottenuta frullando o fondendo gli ingredienti di base e aggiungendo un elemento che apporti aria, come la panna o l’albume d’uovo. Una volta dentro la bocca la schiuma si scioglie e rilascia lentamente il suo sapore con un piacevole e caratteristico stimolo per le papille gustative.
Oggi esistono ricette per preparare mousse di ogni genere: a base di verdura, pesce, prosciutto, formaggio o frutta. Ma quella al cioccolato è la più famosa e rappresenta uno dei pilastri della pasticceria.