Uova fresche

Mettete un uovo in acqua salata bollente per otto minuti, raffreddatelo per un minuto sotto l’acqua fredda e sgusciatelo. Se avete eseguito questi passaggi senza incidenti avrete completato la prima lezione che deve affrontare ogni aspirante cuoco: la preparazione di un uovo sodo.

I traguardi successivi richiedono più impegno, ma superarli significa scoprire le ragioni che fanno di questo ingrediente il principe della cucina e il re della pasticceria.

Tanti tipi di uova

L’uovo per definizione è quello di gallina. Può essere consumato crudo o cucinato in qualsiasi modo e come ingrediente è presente in ogni tipo di ricette: antipasti, primi, secondi, contorni e dolci. E’ ricco di vitamine, sali minerali, di proteine facilmente assimilabili e di grassi benefici per l’organismo. Anche se gli effetti del suo contenuto di colesterolo sono esagerati il consumo non dovrebbe superare i due o tre pezzi alla settimana.

Come non esiste un solo tipo di gallina così non esiste un solo tipo di uova. La differenza più immediata è legata al colore del guscio. Le sfumature vanno dal marroncino delle uova più impiegate in ambito domestico al bianco candido. Ma queste differenze sono solo di estetiche e non influenzano le proprietà nutritive del contenuto.

Conta piuttosto dividere le uova in base al peso, come nella tabella ufficiale riportata qui di seguito:

Normalmente le ricette indicano il numero e non il peso delle uova da usare. Ma dato che in pasticceria il rapporto fra gli ingredienti è il risultato di una fragile alchimia si consiglia di evitare le due categorie estreme. Si pensi ad esempio che se sono indicate due uova per 100 grammi di zucchero le extra large aggiungerebbero un peso di almeno 146 grammi e le small meno di 104. Ben 40 grammi di differenza. Meglio quindi affidarsi ai pesi intermedi delle large e delle medium.

Ma vista la delicatezza di questo alimento è importante conoscerne soprattutto la freschezza.

Anche se non si tratta di una definizione giuridica al primo posto si piazzano le uova di giornata, quelle messe in vendita il giorno stesso in cui sono state deposte. Normalmente sono disponibili nelle aziende agricole o negli esercizi commerciali che vendono prodotti a km 0.

Tutte le altre uova si dividono per legge nelle seguenti categorie:

• A extra: uova freschissime destinate al consumo diretto e messe in commercio entro sette giorni dalla deposizione. Non possono essere state trattate con antibiotici o refrigerate e passati nove giorni dalla deposizione vengono declassate alla categoria A;
• A: uova fresche commercializzate sette giorni dopo la deposizione. Anche queste non possono essere state trattate o refrigerate e il loro limite di conservazione è di 28 giorni;
• B: uova di seconda qualità, che non possono essere vendute ai consumatori ma sono utilizzabili solo dalle industrie.

Lo sviluppo del commercio e dell’allevamento hanno portato poi sulle nostre tavole anche altri tipi di uova che si sono ritagliati delle nicchie gastronomiche. Ecco un elenco delle alternative alle uova di gallina.

• Uova d’anatra: sono più saporite e contengono più grassi e proteine delle uova di gallina. Si consumano bollite dopo un quarto d’ora di cottura.
• Uova d’oca: molto diffuse in Europa centrale. Sono grandi il doppio e più grasse delle uova di gallina. Possono essere consumate fritte o come ingrediente per la pasta fresca.
• Uova di fagianella: hanno un sapore molto aromatico che deriva dalle bacche di cui si nutrono questi animali.
• Uova di faraona: sono più piccole di quelle di gallina ma offrono un sapore più gradevole.
• Uova di piccione: particolarmente apprezzate dalla cucina francese, sono usate per le frittate e le omelette.
• Uova di quaglia: caratterizzate dal guscio maculato. Malgrado siano più piccole delle uova di gallina contengono le stesse sostanze nutritive in proporzioni 3 o 4 volte superiori e sono ricche di fosforo e calcio. Il loro sapore è molto delicato e possono essere usate per tutte le preparazioni salate.
• Uova di struzzo: sono le più grandi uova esistenti con un’altezza media di 16 cm e una larghezza di 12. Un uovo pesa da 1,4 a 1,7 kg ed è paragonabile a 20 uova di gallina. Hanno un elevato valore proteico, un basso contenuto di colesterolo ed una maggiore digeribilità rispetto alle uova tradizionali e come queste possono essere impiegate sia per le preparazioni salate che per quelle dolci. In questo secondo caso offrono anche il vantaggio di rendere gli impasti più soffici. Possono essere mangiate sode, ma per questo tipo di cottura hanno bisogno di ben due ore!
• Uova di tacchino: sono difficili da trovare in commercio perché gli allevatori hanno più convenienza a far crescere questi animali per venderne la carne. Il loro sapore è simile a quello delle uova di gallina, ma sono grandi circa il doppio e contengono più tuorlo e meno albume.

Etichettatura delle uova

Dal 13 novembre 2007 ogni uovo ha una sua carta di identità: un codice alfanumerico stampato sul guscio che fornisce tutte le informazioni sulle sue origini. Ecco un esempio:

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La prima cifra (2) indica la tipologia di allevamento:

• “3” significa che l’uovo proviene da un allevamento intensivo dove le galline sono tenute in gabbia e hanno a disposizione uno spazio individuale di almeno 550 cm quadrati;
• “2” da un allevamento a terra. Questo non significa uno spazio aperto ma un capannone con una densità di 9-12 capi per metro quadrato;
• “1” da uno spazio aperto vero e proprio con 4 metri quadrati per ogni animale;
• “0” da un allevamento biologico con un’area di pascolo scoperta e un ricovero protetto. Inoltre in questo caso è vietata la somministrazione agli animali di antibiotici ed i mangimi devono essere di origine biologica.

Le due lettere successive (IT) corrispondono alla sigla del paese di provenienza. In questo esempio l’Italia.

Seguono tre cifre e due lettere che rappresentano rispettivamente il codice del comune (106) e la sigla della provincia in cui ha sede l’allevamento (NO).

Le ultime tre cifre sono un codice collegato all’allevamento di produzione.

Sotto questo codice può essere riportata la data di scadenza dell’uovo.

La struttura dell’uovo

Un uovo è composto per il 9-11% dal guscio, per il 60-63% dall’albume e per il 28-29% dal tuorlo.

Il guscio è formato da carbonato di calcio ed è perfettamente commestibile. Dopo essere stato lavato, sterilizzato in forno per quindici minuti e polverizzato diventa un ottimo integratore alimentare per quelle diete che necessitano di calcio. Le nostre nonne aggiungevano anche dei pezzetti di guscio nell’acqua della moka per rendere il caffè meno amaro. E’ un trucco che funziona anche oggi.

L’albume, chiamato anche bianco d’uovo, è composto per l’88% da acqua e per il 10% da proteine. I grassi sono quasi inesistenti.

Il tuorlo, o rosso d’uovo, rappresenta la parte più sostanziosa e ricca di vitamine, minerali e grassi che costituiscono circa il 35% della sua massa. Il resto è formato da acqua per il 49% e da proteine per il 16%. Il suo colore non è un indicatore di qualità. Un tuorlo di un giallino chiaro ha le stesse caratteristiche alimentari di uno arancione vivace.

Modalità di conservazione

Le uova intere vanno conservate in frigorifero a 4 gradi centigradi. Alcuni elettrodomestici hanno nello sportello uno scomparto dove riporle, questa collocazione non è però consigliabile perché ogni volta che il frigorifero viene aperto il guscio viene sottoposto a sollecitazioni che possono portare a microfratture, invisibili ma dannose per il contenuto. Un altro svantaggio di questi scomparti può essere l’assenza di un coperchio. Il guscio infatti è poroso e se l’uovo non è tenuto in un ambiente sigillato tende ad assorbire gli odori degli altri alimenti alterando il gusto di tuorlo e albume.

Il posto migliore dove tenere le uova è quindi nella loro confezione originale, di cartone o di plastica, dove saranno protette da possibili contaminazioni e si troveranno già nella migliore posizione possibile di conservazione, quella con la punta rivolta verso il basso.

Tenete presente che la separazione del tuorlo dall’albume è più facile quando l’uovo è appena stato tolto dal frigorifero. Prima di utilizzarli aspettate poi che arrivino a temperatura ambiente.

Una volta sgusciati l’albume si mantiene in frigorifero per un massimo di tre giorni e il tuorlo per due.

Il gelo altera il sapore delle uova intere crude e delle uova cucinate. Ma è possibile conservare nel freezer anche per un anno sia le uova intere sgusciate che gli albumi e i tuorli separati, versandoli ad esempio nelle vaschette del ghiaccio o nei bicchierini da caffè di plastica.

Le uova intere devono essere sbattute e mescolate con un cucchiaino di sale o di zucchero per evitare che diventino granulose durante la congelazione. La scelta di uno o dell’altro ingrediente dipende dall’uso che ne sarà poi fatto e la dose corrisponde a mezzo cucchiaino di sale o a un cucchiaino e mezzo di zucchero ogni sei uova. Questa regola vale anche per i soli tuorli congelati.

L’albume può essere conservato invece nel congelatore senza particolari accorgimenti.

Stato di conservazione

Un uovo fresco presenta un tuorlo consistente e un albume denso.

Per determinare se un uovo è fresco senza romperne il guscio immergetelo in acqua. Col tempo si crea una sacca d’aria all’interno del guscio in corrispondenza della base. Più l’uovo è vecchio maggiore è il volume di questa sacca e più quindi la base verrà spinta verso la superficie. Se galleggia l'uovo è scaduto. Al contrario un uovo fresco resta appoggiato lungo il fianco sul fondo.

Impiego

Già da solo l’uovo è il protagonista di molte ricette. Nel campo della pasticceria basta un tuorlo, del vino liquoroso e un po’ di zucchero per preparare uno dei dolci più squisiti, lo zabaione.

Ma oltre al sapore l’uovo fornisce un contributo fondamentale a una grande varietà di dolci grazie alle sue proprietà. Infatti:

• lega gli ingredienti. L’uovo è ricco di lecitina, un termine che deriva dal greco e significa proprio tuorlo d’uovo. Questa sostanza è presente in misura minima in alcuni vegetali come la soia, i cui semi ne contengono circa il 3%, o le arachidi, per circa l’1%. Nel caso del tuorlo la percentuale può arrivare invece fino al 10%. La sua proprietà è di essere un emulsionante, ovvero di legare insieme gli altri ingredienti addensandoli fino a formare delle creme o creando strutture solide come gli impasti delle torte e dei biscotti;
• gelifica. Potrà sembrare strano ma per gli scienziati un uovo cucinato rientra nella categoria dei gel. Tuorlo e albume scaldati formano infatti una sostanza semisolida e combinandoli con latte o panna permettono di preparare dolci al cucchiaio come le bavaresi, le panne cotte o i budini;
• intrappola l’aria. La caratteristica in comune di dolci diversi fra loro come una meringa, una mousse o un pan di Spagna è di essere formati da schiuma, solida nel caso della meringa e più soffice nella mousse e nel pan di Spagna. L’ingrediente della schiuma è l’aria, che ovviamente non si può comprare, versare o pesare come il latte o la farina, ma può essere aggiunta ad un impasto intrappolandola dentro l’albume che montato a neve, ovvero sbattuto energicamente, può aumentare fino a otto volte di volume proprio per effetto dell’incorporazione dell’aria. Un tempo, quando si usavano le fruste manuali, le massaie aggiungevano anche un pizzico di sale per montare con meno fatica gli albumi. Il sale però compromette la stabilità della schiuma facendola sciogliere, esattamente come fa con il ghiaccio in inverno. Oggi l’uso degli sbattitori elettrici evita il ricorso a questo trucco della nonna. E basta l'aggiunta di qualche goccia di limone per ottenere una neve ancora più densa e stabile.

Curiosità

Anche l’uovo ha la sua festa: il secondo venerdì di ottobre si celebra infatti il World Egg Day, la Giornata Mondiale dell’Uovo.

Valori nutrizionali e calorie delle uova