Gli agenti lievitanti vengono impiegati per aumentare il volume degli impasti durante la lavorazione o la cottura grazie all’introduzione di gas come l’aria, l’ammoniaca, l’anidride carbonica o il vapore acqueo.
In base al tipo di azione esercitata per ottenere la lievitazione si possono distinguere i seguenti tipi di agenti:
- biologici, che utilizzano microrganismi come i funghi contenuti nel lievito di birra o i batteri presenti nel lievito madre per produrre anidride carbonica;
- chimici, come il bicarbonato di ammonio e il bicarbonato di sodio che reagiscono a contatto con l’acqua o con sostanze acide come il succo di limone producendo ammoniaca o anidride carbonica;
- meccanici, basati sulla capacità delle mani o delle impastatrici meccaniche di intrappolare l’aria nell’impasto già durante il mescolamento;
- fisici, rappresentati dall’espansione del volume di aria e acqua per effetto del calore.