Miele

Furono gli egizi quattro millenni prima di Cristo a costruire le prime arnie e ad avviare l’apicoltura. Ma probabilmente prima di loro gli ominidi, gli antenati dell’uomo, avevano già scoperto grazie al miele il gusto del dolce e avevano capito che valeva la pena di sfidare i pungiglioni delle api per rubare questo prezioso cibo dagli alveari.

Da allora il miele ha dimostrato la sua versatilità come farmaco, conservante, cosmetico e naturalmente come ingrediente in cucina, dove con la sua presenza può accompagnare o esaltare il sapore di ogni piatto diventando il filo conduttore di un pasto completo: dagli antipasti fino, ovviamente, al dessert.

La produzione

Il miele è fatto dalle api, ma non tutte le api fanno il miele. Delle 16.000 specie esistenti solo una decina sono in grado di produrlo. La più diffusa di queste è l’apis mellifera, l’ape comune.

La prima fase di produzione viene svolta dalle api bottinatrici il cui compito è di raccogliere dai fiori il nettare. Questo viene succhiato, depositato in una sacca e sottoposto all’azione di enzimi che lo trasformano in glucosio e fruttosio.

Una volta arrivata all’alveare l’ape bottinatrice passa questa miscela alle api immagazzinatrici che la rigurgitano e la risucchiano per circa un quarto d’ora, depositandola alla fine nei favi.

Nei successivi tre giorni la miscela zuccherina continua a subire l’effetto degli enzimi e del calore interno dell’alveare, addensandosi e raggiungendo una concentrazione pari a circa l’82% di zuccheri: fruttosio per il 40%, glucosio per il 30% e in percentuali inferiori all’1% di saccarosio e maltosio.

Il miele grezzo ottenuto a questo stadio è già commestibile ed offre anzi una ricca concentrazione di vitamine e minerali favorevoli all’organismo. La sua forma è però densa e cristallina, lontana sia dall’aspetto dorato e soprattutto dallo stato liquido a cui sono abituati i consumatori.

Per avvicinarlo ai gusti del pubblico viene quindi pastorizzato, scaldandolo a una temperatura di circa 80° che ne riduce la densità ma allo stesso tempo ne diminuisce le proprietà benefiche.

Tipi di miele e abbinamenti

La composizione di un miele, e quindi la sua classificazione, dipende dalle condizioni ambientali, dalla stagione di raccolta ma soprattutto dalla specie di pianta bottinata.

Assieme al nettare le api raccolgono dai fiori anche un certo quantitativo di polline. E sono proprio i granuli pollinici che restano contenuti nel miele a definirne le caratteristiche e l’identità.

Se nel miele sono presenti diverse varietà di pollini si parla in questo caso di miele millefiori. E’ il classico miele leggermente ambrato, dalla consistenza liquida e adatto praticamente a ogni impiego: come dolcificante per le bevande, ingrediente nei dolci, condimento sulla frutta o spalmato sul pane. E’ ottimo anche per condire la pasta e il riso in abbinamento a formaggi grattuggiati o in scaglie.

Se prevale invece un solo tipo di polline si parla invece di miele unifloreale. I più diffusi sono i seguenti:

• Miele di acacia: prodotto soprattutto nelle zone collinari, ha un aspetto chiaro, una consistenza liquida e un sapore delicato. Il suo sapore abbastanza neutro lo rende idoneo all’impiego in pasticceria perché accompagna gli altri ingredienti senza coprirli.
• Miele di agrumi: tipico delle coltivazioni di agrumi del Sud Italia. Il colore è leggermente chiaro, l’aspetto è cristallizzato e offre un dolce aroma di arance e limoni. Per le sue doti calmanti è adatto ai tè e agli infusi, specie se bevuti freddi.
• Miele di castagno: di colore scuro, consistenza liquida e dal sapore amarognolo. Adatto per abbinamenti con formaggi salati e carni alla brace.
• Miele di corbezzolo: viene prodotto principalmente nel periodo autunnale. Il colore è ambrato e il sapore è amaro. E’ utilizzato come ingrediente in pasticceria ed è il più adatto come dolcificante per il caffè.
• Miele di girasole: di colore chiaro. Il sapore e il profumo sono particolarmente delicati. Gli abbinamenti ideali sono il formaggio, le olive e i legumi.
• Miele di lavanda: di colore dorato e dal sapore deciso. Ottimo spalmato sul pane integrale.
• Miele di tarassaco: è prodotto nella stagione primaverile. Il colore è giallo intenso e il profumo è di erba fresca. Può essere usato come condimento per le insalate.
• Miele di tiglio: proviene dalle regioni alpine. Il colore è verde chiaro con riflessi gialli e offre un sapore intenso. E’ l’ideale come dolcificante per tè e tisane, soprattutto per le sue virtù rilassanti, ma può accostarsi anche ai formaggi stagionati.
• Miele di timo: di colore ambrato e dal gusto piccante. Si accompagna alle verdure crude.

La conservazione

L’affermazione secondo cui il miele sia l’unico tipo di alimento che non possa andare a male è vera solo in parte.

La sua massa è costituita per l’82% da zuccheri e per il 17% di acqua. Quest’ultima rappresenta un “terreno” ideale per lo sviluppo dei batteri, ma in questo caso la sua percentuale è minima. A titolo di paragone si pensi che in una bistecca il contenuto di acqua è di circa il 70%. A ciò si aggiunge l’elevata concentrazione di zuccheri che sono un conservante naturale e rendono quindi questo ambiente particolarmente ostile ai batteri.

Un buon miele che non sia stato allungato con acqua, che sia tenuto al riparo da luce, umidità e calore e venga conservato in contenitori di vetro ben sigillati può quindi durare a lungo anche fuori dal frigorifero.

E’ però inevitabile che col tempo decadano le sue caratteristiche organolettiche, ovvero il sapore e il profumo, e quelle nutritive, in particolare i benefici apportati da minerali, vitamine e proteine.

Il consiglio naturalmente è sempre quello di rispettare la data di scadenza indicata sulla confezione per goderne dei benefici sia per il gusto che per l’organismo.

La cristallizzazione del miele non significa invece che si sia guastato ma rappresenta un fenomeno naturale, dovuto proprio all’elevato rapporto di zuccheri rispetto all’acqua. Basta scaldare il barattolo a bagnomaria per riportarlo allo stato liquido, ma anche a quello denso è perfettamente commestibile.

Altri impieghi del miele

E’ un antibiotico naturale e può essere usato sia per combattere i batteri all’interno dell’organismo, come quelli che causano la tosse, che quelli all’esterno. Infatti in caso di emergenza può essere impiegato come disinfettante per le ferite e le ustioni.

E’ un cosmetico utilizzabile come crema idratante per la pelle. Diluito in un rapporto di una parte di miele per due parti di acqua è un ottimo shampoo che protegge dalla forfora e dona lucentezza ai capelli.

Sciolto nell’acqua calda è un lassativo naturale.

Consumato la sera ha un effetto rilassante e favorisce il sonno.

Curiosità

Se in una ricetta è indicato lo zucchero invertito e non sapete come reperirlo potete usare al suo posto il miele, che ha la stessa composizione di fruttosio e glucosio in quantità quasi pari.

Il consiglio è di scegliere per questo impiego un miele poco aromatico, come il miele d’acacia, diluito con poca acqua.