Quando parliamo di zucchero normalmente intendiamo quello bianco in cristalli che nell’uso quotidiano finisce indistintamente nel caffè come nelle torte fatte in casa.
Ma in ambito professionale lo zucchero bianco è solo uno dei tanti ingredienti che possono dare ai prodotti di pasticceria il caratteristico sapore dolce.
Pensiamo al miele, che per secoli è stata l’unica sostanza usata dall’uomo come dolcificante, ai vari tipi di frutta fresca, secca o a guscio o allo sciroppo d’acero, poco diffuso da noi ma popolarissimo in America per condire waffle e pancake.
E poi esistono gli altri zuccheri: il glucosio, il fruttosio, quello di canna, che consideriamo un’alternativa esotica al bianco, lo zucchero a velo, il più famoso degli elementi decorativi, o quello invertito, tanto sconosciuto al grande pubblico quanto fondamentale in numerose ricette.
Questa sezione descrive proprio le diverse tipologie di zuccheri e di prodotti destinati alla dolcificazione fornendo indicazioni sull’origine di questi ingredienti, sulle loro caratteristiche e sul loro impiego.