Il 30 settembre è la giornata nazionale dello strudel, il dolce di pasta frolla farcito di pezzetti di mela e uvetta. Partecipa anche tu a questa deliziosa festa gustando gli strudel della Pasticceria Tagliafico, preparati con una ricetta segreta originale della Val Pusteria.
Approfitta di questa occasione per scoprire nei prossimi paragrafi la storia, qualche curiosità e la ricetta di questa specialità culinaria famosa in tutto il mondo:
- Lo strudel: nome tedesco e origini turche
- Lo strudel: il più buono brutto dolce del mondo
- La ricetta dello strudel della Pasticceria Tagliafico
Lo strudel: nome tedesco e origini turche
Alla pasticceria piacciono gli scherzi. Da sempre giochi e dolci sono stretti da un legame fraterno e sarebbe impossibile immaginare una festa come il Carnevale senza le chiacchiere o i tortelli alla crema. Ma gli scherzi di cui vogliamo parlare qui sono quelli che colpiscono le nostre certezze, come quella che lo strudel è un dolce tedesco nato in Austria o in Germania.
In realtà lo strudel è un discendente del baklava (o baclava), il classico dessert turco preparato con sottili strati di pasta fillo farciti di frutta secca e imbevuti di sciroppo di zucchero e miele. Questo dolce, oggi presente su tutti i banconi dei negozi di kebab, arrivò in Europa tra il XVI e il XVII secolo. Per la precisione fece il suo ingresso attraverso l’Ungheria, a quell’epoca parte dell’Impero ottomano.
I sentimenti nazionalistici si possono esprimere in tanti modi. I pasticcieri ungheresi scelsero di reagire al dominio straniero modificando la ricetta del baklava. Ridussero il numero di strati di sfoglia e ammorbidirono l’impasto utilizzando le farine locali, più ricche di glutine e di proteine, e aggiungendo del burro. Nacque così il rètes, il dolce nazionale ungherese: una sfoglia sottile e delicata che può essere farcita sia con ingredienti dolci che salati.
Alla fine del XVII secolo l’Ungheria entrò a far parte dell’Impero austriaco. La ricetta del rètes arrivò a Vienna, portata dai mercanti o dai pasticcieri ungheresi che decisero di trasferirsi nella ricca capitale asburgica. Il dolce subì qui la sua definitiva evoluzione con l’aggiunta di un ripieno di mele, zucchero, cannella, frutta secca e rum.
Grazie al sapore delizioso e alla sua semplicità questa ricetta si diffuse al di fuori delle pasticcerie viennesi per diventare una presenza fissa sulle tavole delle famiglie tedesche nei giorni di festa. Era nato lo strudel, oggi diventato uno dei simboli della pasticceria tedesca.
Lo strudel: il più buono brutto dolce del mondo
Pellegrino Artusi, il padre della buona cucina italiana, definiva lo strudel come un intruglio che dopo la cottura assumeva il brutto aspetto di una enorme sanguisuga o di un informe serpentaccio. Come se non bastasse lo classificava, con una velata nota di disprezzo, come una tedescheria. Come se avesse voluto distinguerlo dall’eleganza della Saint Honoré, della Charlotte e delle altre torte della raffinata pasticceria francese.
Ma poi aggiungeva di non lasciarsi ingannare da questa descrizione perché il suo gusto ci sarebbe piaciuto.
Certo che ci piace lo strudel! Ma non solo per il sapore del ripieno e la fragranza della sfoglia. Lo amiamo anche per la modestia con cui si offre ai nostri occhi, per la genuina semplicità con cui si presenta sia quando lo vediamo sul bancone di una pasticceria che quando lo portiamo in tavola dopo averlo estratto dal forno di casa.
Alzi la mano chi di voi è riuscito a cucinare una torta margherita che assomigliava davvero alla foto mostrata sul libro di cucina. Confessate che a volte si era gonfiata troppo esplodendo al centro come il cratere di un vulcano. O che altre volte è andata in pezzi perché non voleva saperne di staccarsi dalla teglia. E cosa dire dei profiterole che avete impilato con pazienza per poi vederli crollare sotto il peso di bignè troppo farciti di crema? O del panettone fatto in casa che non è mai lievitato?
Ma chi può o potrà mai accusarvi di aver servito uno strudel sgraziato o informe? Il bello di questo dolce tanto brutto quanto buono è che non deve lievitare, non deve avere una perfetta forma circolare, non deve avere complicate decorazioni e non deve essere farcito di creme delicate. È il dessert con cui ogni aspirante pasticciere dovrebbe iniziare la sua carriera.
L’estetica ha un ruolo importante nel mondo della pasticceria. Ce lo dicono le maestose torte nuziali e le creazioni del cake design piene di colore e fantasia. Ma in questo mondo c’è spazio anche per dolci informi e sgraziati come i brutti ma buoni, i mostaccioli pugliesi o il Pangiallo di Palestrina. E se vogliamo indicare un re per questa umile ma orgogliosa categoria la scelta può ricadere solo sullo strudel.
La ricetta dello strudel della Pasticceria Tagliafico
Lo strudel è uno dei dolci più facili da preparare. Gli ingredienti per l’impasto si trovano sicuramente nella tua cucina. Anche per l’impasto avrai sempre a portata qualche mela. Ma se queste ultime mancassero o se desideri personalizzare la ricetta puoi usare al loro posto delle pere decane, le più adatte per la cottura.
Ingredienti e dosi per uno strudel per 6 persone
Per l’impasto
300 grammi di farina
2 uova
70 grammi di burro
Un pizzico di sale
Acqua tiepida
Per il ripieno
80 grammi di zucchero
800 grammi di mele renette
Un limone biologico
50 grammi di pinoli
50 grammi di uvetta
Un cucchiaino di cannella
50 grammi di burro
80 grammi di pane grattugiato
Per la decorazione
Un tuorlo d’uovo
Zucchero a velo
Preparazione
In una ciotola ammorbidisci il burro con una forchetta.
Aggiungi la farina setacciata, un pizzico di sale, le uova e mescola.
Aggiungi la quantità d’acqua tiepida necessaria per amalgamare gli ingredienti.
Avvolgi la pasta in un foglio di pellicola alimentare e lasciala riposare per 30 minuti.
Metti a bagno l’uvetta per 15 minuti in acqua tiepida. Falla scolare, lavala per togliere eventuali impurità e asciugala con un panno o della carta da cucina.
Fai rosolare il pane grattugiato e le uvette nel burro.
Sbuccia le mele e tagliale in piccoli pezzi.
Grattugia la scorza del limone.
Prepara la spianatoia o il tavolo coprendole con un po’ di farina per evitare che la pasta si attacchi quando la stendi.
Con il mattarello stendi la pasta fino ad ottenere un rettangolo.
Spalma il pane grattugiato e l’uvetta lungo il centro del rettangolo di pasta.
Distribuisci in modo uniforme i pezzetti di mela, i pinoli, la buccia del limone e lo zucchero.
Aromatizza il ripieno con uno spruzzo di cannella.
Copri il ripieno prima con un lato dell’impasto poi con l’altro.
Richiudi anche le due estremità.
Appoggia lo strudel su una teglia coperta con della carta da forno.
Spennella la superficie con il tuorlo d’uovo.
Cuoci in forno preriscaldato a 180 gradi per 50 minuti.
Servi lo strudel tiepido ricoperto di zucchero a velo.
Consigli
Per dare più sapore all’impasto puoi lasciare le uvette in ammollo nel rum invece che nell’acqua.
Puoi dare un ultimo tocco goloso al tuo strudel decorandolo con una spolverata di zucchero a velo, dei fiocchi di panna montata o con della crema allo zabaione.