Fruttosio

Non è da molto tempo che il fruttosio è comparso sugli scaffali dei supermercati ma fin dall’inizio il pubblico l’ha visto come un’alternativa più sana e naturale al saccarosio, quello che tutti conosciamo come lo zucchero bianco. Il richiamo alla genuinità e alle proprietà salutari della frutta è dato dal nome, ancora più accentuato nel soprannome di zucchero della frutta che gli è stato attribuito, e dalle immagini di coloratissimi pezzi di fragola, ciliegia e kiwi che compaiono sulle sue confezioni.

In natura il fruttosio effettivamente è presente nella frutta, ma non necessariamente è l’elemento dominante come si può vedere nella seguente tabella.

Ha anche una elevata concentrazione nel miele, dove rappresenta il 38% del contenuto seguito dal glucosio con il 30%, e si può trovare nello stesso saccarosio, che è formato da una molecola di fruttosio e da una di glucosio.

Ma industrialmente è più economico estrarlo dall’amido del mais, un cereale, e solo in minima parte viene ricavato dall’uva, il frutto che ne offre la più alta concentrazione. Ed anche quello che si ottiene nel primo stadio di produzione di questo zucchero è il glucosio, solo successivamente convertito in fruttosio.

In definitiva il fruttosio è più costoso degli altri zuccheri a causa del lungo processo di produzione e non dobbiamo illuderci che versarne un cucchiaino nel caffè ci dia gli stessi benefici che avremmo mangiando una mela o un’arancia.

Se la morale è che non si tratta di un elisir di lunga vita, la realtà è che possiede proprietà che ne privilegiano l’impiego rispetto agli altri zuccheri in determinati ambiti della pasticceria professionale.

La prima di queste caratteristiche è che il fruttosio è lo zucchero in assoluto più dolce: del 20% rispetto al saccarosio e del doppio rispetto al glucosio mentre l’apporto calorico è di poco inferiore. Nelle ricette può essere quindi sostituito agli altri zuccheri usandone una minore quantità, offrendo lo stesso grado di dolcezza ma riducendo allo stesso tempo il contenuto di calorie.

In secondo luogo il suo gusto viene percepito in modo più immediato e intenso. Questo significa che il suo sapore svanisce rapidamente lasciando posto agli ingredienti principali. Un gelato di fragola saprà subito di fragola e una crostata di albicocche saprà subito di albicocche.