Lo sciroppo è zucchero sciolto in acqua dopo un lungo processo di cottura. Può essere usato allo stato puro per candire la frutta fresca e i marroni o aromatizzato per insaporire gli impasti dei dolci.
Gli sciroppi si distinguono in base alla gradazione, che rappresenta la proporzione fra lo zucchero sciolto e il volume d’acqua e il cui il cui valore va da 30° ai 40°. Le classificazioni sono le seguenti:
- 30°, sciroppo semplice o “al velo”;
- 31°-33°, perlato o “piccolo filo”;
- 34°-36°, filo grosso o “piuma forte”;
- 37°-39°, alla “pastiglia”;
- 40°, “piccola palla” o “palla forte”.