Il nome della vaniglia (Vanilla planifolia) deriva dallo spagnolo vainilla (piccola guaina), il termine con cui i conquistadores chiamarono questo frutto nero e sottile subito apprezzato per la sua dolcezza.
La pianta appartiene alla famiglia delle Orchidacee ed è originaria delle foreste tropicali del Messico e dell’America centrale. La sua coltivazione si è poi diffusa a Tahiti, Madagascar, Mauritius, Seichelles, Giava e Ceylon. Il frutto si trova alla base dello stelo e viene comunemente chiamato stecca e a volte, anche se impropriamente, baccello. E’ lungo dai 15 ai 20 centimetri e contiene dei piccolissimi semi immersi in una polpa nerastra. Caratteristico è il suo profumo intenso e gradevole.
Esistono tre tipi principali di vaniglia:
- la legittima. Proviene dal Messico, è la qualità più pregiata e viene detta anche vaniglia cristallizzata perché presenta all’esterno della stecca dei piccolissimi cristalli ricchi di vanillina, la molecola che da al frutto il suo caratteristico aroma;
- la bastarda. Nota anche come cimarrona, dallo spagnolo cimarron che significa selvaggio. I suoi frutti sono più corti, duri e spessi della legittima e sono meno ricchi di vanillina perché privi dell’efflorescenza cristallina;
- il vaniglione. Si ricava da un’orchidea detta Vanilla pompona. Ha frutti lunghi, mollicci e vischiosi anch’essi meno profumati della legittima.
I frutti vengono raccolti immediatamente prima della maturazione. Allo stato acerbo sono privi di aroma, che si sviluppa esponendoli al Sole e lasciandoli poi essicare per un periodi di sei mesi. In questo modo gli enzimi rilasciano la vanillina che si unisce al glucosio producendo il caratteristico aroma. I semi vengono quindi estratti dalla stecca tagliandola per il lungo con la punta di un coltellino e sono usati come ingrediente di impasti e creme. Il baccello viene invece impiegato per aromatizzare latte, panna o sciroppi.
Le proprietà della vaniglia
La vanillina, o vaniglina, contenuta nei cristalli della legittima e in misura minore nella bastarda e nel vaniglione è una molecola con forti proprietà stimolanti, molto usata per combattere l’inappetenza e le malattie gastrointestinali. Grazie al suo aroma viene usata anche come correttivo di sciroppi medicinali dal sapore sgradevole.
Impiego
In origine la vaniglia era usata dagli aztechi per profumare la cioccolata e questo sarà praticamente il suo unico impiego fino all’inizio del XIX secolo. L’Almanach des gourmands pubblicato nel 1810 da Grimod de la Reynière elenca infatti appena una mezza dozzina di dolci aromatizzati con questa spezia. La causa della sua scarsa diffusione più che culturale era legata al prezzo. Mezzo chilo di stecche costava infatti 200 franchi, quattro volte il prezzo di una cena in un ristorante di lusso.
Poche pasticcerie e pochi clienti potevano permettersi le creme e gli impasti alla vaniglia, mentre tutti gli altri dovevano “accontentarsi” di aromatizzare i dolci con estratti di rose e di arancio, all’epoca i più diffusi. Non mancavano però anche a quel tempo i pasticceri che spacciavano per vaniglia surrogati a buon mercato. Infatti non dobbiamo illuderci che la contraffazione alimentare sia un’invenzione moderna.
E’ verso la metà del XIX secolo che i francesi ne diffondono la coltivazione anche nelle proprie colonie in India e nell’oceano Pacifico aumentandone la produzione e favorendo una diminuzione dei costi.
Oggi il primato di spezia più cara spetta allo zafferano. La vaniglia resta uno degli ingredienti più costosi in rapporto al peso, ma il suo impiego è ormai indispensabile in ogni ramo della pasticceria: creme, come la crema pasticciera, salse, frollini, biscotti, plum-cakes, gelati e dolci lievitati.